Каждый раз, когда кто-либо пишет о «нищете» и « убожестве» советских кулинарных традиций, мне хочется спросить у автора: а с чем, простите, их сравнивают?
Напомню: кулинарные традиции страны — это не только те блюда, коре подаются на стол Его Императорскому величеству и его приближенным.
Это, знаете ли, даже не только то, что ест дворянство поплоше, купечество, чиновники.Рассматривая каждую ступеньку этих сословий, мы и тут получим очень разную картину «традиций питания». По одной простой причине: на всю эту мутотень с «кулинарными традициями» самое большое влияние имело в те времена даже не наличие того или иного продукта в свободном доступе, а…состояние кошелька.
При этом хочу заметить: согласно данным 1853 года, самым многочисленным сословием в России было крестьянство: к нему относились почти 48,9 млн человек или 82% от всего населения. Городских жителей насчитывалось 4,3 млн человек или 7% от населения страны, военных (3,7 млн или 6,3%), а прочих лиц, дворян, духовенства — по чуть более процента в каждой категории.
Рацион крестьянина составлял кислый ржаной хлеб, каши — гречишная, овсяная, ячменная и из полбы, отварная или жареная картошка, супы (щи мясные редко, чаще — постные, иногда — уха, иногда — лапша молочная или куриная), мясо употребляли редко — по праздникам. Кстати, насчет ухи и рыбы — тут что поймают, то и поедят, поставок рыбы в деревни и села налажено не было… И не везде дозволен был рыбный лов, как и охота.
Салатов всевозможных, как и соусов, крестьянский быт не знал. Равно как и изысканных блюд. Еда была простой, где-то — не до жиру, быть бы живу, где — то пироги почаще пекли…
Лакомства, варенье, копченые колбасы, деликатесные сорта рыбы, печенье и другие кондитерские изыски, да даже фрукты кроме тех, что растут под боком (чаще всего — яблоки, да и то не в огромных количествах)
И это, напомню, у более чем восьмидесяти процентов населения.
А «нищета» советской кухни, в чем выражается?
1. В отсутствие якобы «традиционных ” продуктов — осетрины, рябчиков, каперсов и других деликатесов.
2. В отсутствие импортных продуктов, чаще всего относящихся к категориям экзотики или деликатесов
3. Большим количеством консервированных продуктов — начиная от томатной пасты вместо свежих помидоров и заканчивая (о ужас!) промышленным майонезом.
В доказательство чаще всего приводят описание ассортимента магазина купцов Елисеевых (напомню, в том магазине разночинцам-то делать нечего было, не то, что крестьянству).
И если судить не предвзято, то как до Революции рябчики и прочие деликатесы были большинству населения недоступны, так и после.
Впрочем, благодаря развитию пищевой промышленности в средней Азии узнали, что существует океаническая рыба, пусть даже в консервах, а в зонах рискованного земледелия начали использовать томат для приготовления еды (это грубо, чтобы было понятно, что даже консервы — и те нужны).
Впрочем, еще понятнее: 80 процентов населения Российской империи не пробовало не то, что «настоящего» Оливье, но даже его советский вариант был для них недоступен.
Что касается деликатесов… Их как употребляли процентов десять населения, так они у десяти процентов и остались (распределители, продуктовые наборы и прочая), просто сменился тот социальный слой, который имел возможность их употреблять. И все…
Поэтом когда говорят о кулинарных традициях, их обеднении (или наоборот, обогащении) стоит упоминать, о традициях какой социальной группы идет речь. Большей части населения, или меньшей, так называемой «элиты».
Свежие комментарии